Comensales: 4

Ingredientes
4 centollos de 1 kg.
1 cebolla mediana
pan rallado
perejil

Para la salsa:
un poco de mantequilla
1 copa de brandy
1 copa de jerez
½ kg. de tomates
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 puerros
2 dientes de ajo
aceite
4 caparazones aparte


Se cuecen los centollos en agua salada durante 15 minutos. Se dejan templar para extraer la carne, guardando el jugo y los caparazones. Con la mitad de la mantequilla y la mitad del aceite se sofríen todas las verduras cortadas en fina juliana. Se vierte luego el brandy, los caparazones triturados y el jerez.

Una vez reducido el brandy, se incorpora la pulpa picada del tomate. Se deja hervir durante 30 minutos a fuego medio y después se pasa el conjunto por un chino. Aparte se sofríe otra cebolla con mantequilla. Se agrega la carne del centollo. Se añade la salsa, de manera que quede un tanto espesa.

Se pone todo en otros cuatro caparazones vacíos o, en su defecto, en recipientes adecuados. Se espolvorea con pan rallado, perejil y se incorpora mantequilla. Se doran en el horno caliente.