INGREDIENTES:
un Rodaballo de 700 g aproximadamente, en lomos limpios
12 mejillones
12 Almejas o similar
100 g Mantequilla
1 Cebolla grande
2 cucharadas de Salsa de tomate dulce
2 dl de vino blanco
el zumo de un limón
3 cucharadas de alcaparras
sal, Pimienta blanca, Laurel
para el gratinado:
1 cucharada Perejil picado
3 cucharadas queso parmesano
3 cucharadas Pan rallado casero



PREPARACIÓN:
Partir los lomos en dos o tres filetes regulares y lavarlos. Secar y aplanar con la hoja de un cuchillo, sazonándolo con sal, pimienta blanca y zumo de limón. Colocarlos sobre una besuguera, untada de mantequilla y reservar, en lugar fresco.

Lavar los moluscos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. Poner una olla a hervir con el vino y una taza de agua, laurel y sal gorda. Cuando rompe el hervor, echar los moluscos y dejar cocer, hasta que comiencen a abrirse las conchas; entonces, retirar con una espumadera y dejarlas sobre un plato. Reservar.
Colar el caldo de cocción por una tela fina y reservar. Picar la cebolla en pequeños cubitos y ponerla a rehogar en una sartén con mantequilla, hasta ablandarla; añadir la salsa de tomate removiendo con una cuchara de madera y las alcaparras. Agregar el caldo de cocción y dejar reducir durante 10 minutos a fuego lento. Incorporar los moluscos y cocinamos otros cinco minutos más, probando el punto de sal. Retirar del fuego y dejar enfriar la salsa.

Encender el horno a 200 °C. Mezclamos el pan rallado, con el queso y el perejil en un cuenco con la punta de los dedos. Rociar los filetes de pescado con abundante salsa y cubrir, cada uno de ellos, con un montón de la mezcla milanesa.
Introducir la fuente en el horno a 180 °C durante 10 - 15 minutos y gratinar en el último momento. Servir en la misma besuguera con las conchas de los moluscos alrededor.