Comensales: 4

Ingredientes
1 kg. de rape en limpio
6 endibias1 potito de huevas de salmón
200 gr. de mantequilla
2 chalotas
20 cl. de vino blanco
1 cucharada sopera de vinagre de jerez
2 cucharadas soperas de nata líquida
½ limón
sal
pimienta


Se parten las endibias por dos, longitudinalmente. Se les quita el troncho central y se cortan en tiras, a lo largo. Se meten a refrescar en agua fría con el zumo de limón. Se pone el vino blanco en un cazo y se le añade la chalota muy picada. Se deja reducir al fuego, hasta que quede prácticamente seco.

Entonces se añade el vinagre y se mezcla. Se le incorpora la nata y se le da otro hervor. Se le va añadiendo la mantequilla en trozos, batiendo sin parar, a fuego suave. Se sazona con sal y pimienta. Se pasa por el chino y se reserva al baño de María. Se adereza con un poco de limón. Se corta el rape en medallones y se cuece al vapor, sobre una rejilla que tenga debajo un caldo aromatizado.

Mientras tanto, se escurren las endibias y se tienen pochando con un poco de mantequilla y un chorro de limón, en una sartén con tapadera. Cuando el rape esté listo, se pone en cada plato una porción de endibias. Sobre ellas, se colocan 2 o 3 medallones de rape. Se napa la preparación con la salsa y se reparten sobre el conjunto unas huevas de salmón.